冷凍干燥原理，如前所述，當溫度為0℃時，水對冰點剛好有利。此時，水是液體、氣體和固體共存的。我們稱之為水的三相點。當溫度升高時，水以汽相和液相的形式出現；當溫度降低時，水以汽相和固相的形式出現。水結冰成冰后，我們從以前的研究中了解到，只要環境中水蒸氣的分壓小于相應溫度下冰的飽和蒸汽壓，冰就可以直接從固態變為蒸氣進行干燥過程。我們稱之為升華干燥，冰從固態直接轉變為氣態的現象就是升華。我們把材料冷凍后晾干。在干燥過程中，冰不會融化，冰直接從固態蒸發。干燥過程稱為冷凍干燥（簡稱冷凍干燥）。

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